Mỗi ngày không ăn quá 300 mg cholesterol. Ăn cân đối các loại chất béo: nên ăn 50% nhóm (a) và 50% nhóm (b).
Chẳng hạn bình thường chỉ 20% nhưng người gầy ở xứ lạnh nên 30%, trong đó 7%-10% chất béo no, 10-15% chất béo không no một nối đôi 6% đến < 10% chất béo không no nhiều nối đôi (nói nôm na cỡ một thìa mỡ động vật, 2 thìa dầu thực vật). Mỗi ngày không ăn quá 300 mg cholesterol.
Ăn cân đối các loại chất béo: nên ăn 50% nhóm (a) và 50% nhóm (b). Không nên quá ưa chuộng chất béo không no và quá thành kiến chất béo no. Các chất béo no có chuỗi carbon ngắn (4-14 carbon) trong dầu dừa, dầu cọ, mỡ bò, bơ dễ hấp thu. Các chất béo no chuỗi carbon dài (18- 22 carbon) trong một số mỡ động vật phải được muối mật nhũ hóa mới hấp thu được. Những người cần nhiều năng lượng như vận động viên lại rất cần loại chất béo no để cung cấp và dự trữ năng lượng. Ăn chất béo no vào đủ lượng cần thiết thì chất béo no khó tiêu nên no lâu, đỡ thèm ăn thêm các chất khác (bột đường) nên không gây thừa năng lượng. Chất béo no cũng là dung môi tốt để hấp thu, dự trữ các vitamin tan trong dầu. Trong thực tế khi ta đi mua dầu thì tuy đôi khi nhăn chỉ ghi một loại nhưng người ta có phối chế các loại dầu phụ trợ khác: ví dụ dầu đậu nành (nhóm a) thường phổi chế thêm dầu cọ (nhóm b). Nếu sự phối chế đó là thích hợp 50% dầu no (nhóm a) và 50 % dầu không no (nhóm b) thì dùng rất tốt.
Phải biết dùng đúng loại acid béo tùy từng lúc: Khi rán. nên dùng dầu mỡ chứa nhiều chất béo no (b) hoặc có chất béo no và không no tương đương (ab) vì các loại dầu mỡ này bền với nhiệt độ ít bị phân hủy. Nếu dùng dầu mỡ nhiều chất béo không no (a) sẽ không có lợi vi do tác dụng của nhiệt chúng cũng bị phân hủy nên không còn tính bổ dưỡng, khi phân hủy có thể tạo ra các chất khác gây ung thư.
Mỡ trans là gì vì sao có nơi cấm?
Mỡ trans là gì?
Dầu thực vật thường là dầu chưa no (có nhiều nối đôi) ở dạng lỏng. Trong quá trình chế biến người ta hydogen hóa (tức là gắn hydrogen vào vạch nối đôi cho nó bão hòa hóa trị) nên chuyển thành loại dầu no có dạng đặc. Ví dụ: Dầu ngô chưa chế biến giàu acid béo không no có dạng lỏng, sau khi chế biến thành chất béo no có dạng đặc. Dạng dầu lỏng được chuyển thành đặc này gọi là margarin, shortening. Tất nhiên dạng margarine, shortening có giá thành rẻ hơn loại bơ (chế từ sữa bò) và mỡ lợn.