Hai yếu tố cần quan tâm đặc biệt khi làm giấm táo gia đình là: nguồn cung cấp oxi và nhiệt độ. Oxy được cung cấp bằng cách khuấy hỗn hợp hàng ngày và để không khí tiếp xúc với chất dịch nhờ thông qua màng vải lưới thay cho nắp đậy bình thường. Nhiệt độ để lên men giấm táo phải là 16ᵒC – 27ᵒC. Nhiệt độ thấp hơn không thể cho ra giấm táo, nhiệt độ cao hơn sẽ ảnh hưởng đến việc hình thành giấm cái. Acid trong giấm sẽ ăn mòn kim loại, bạn có thể sử dụng vật đựng bằng thủy tinh, plastic, gỗ, men sứ, thép không rỉ. Điều này cũng áp dụng cho những loại thực phẩm có chứa hơn 1 muỗng canh giấm trong công thức.
Làm giấm táo phải qua 4 công đoạn sau đây để có được hàng chất lượng cao:
Làm nước táo từ táo chín.
Chuyển đường trái cây thành chất cồn gọi là “lên men rượu”.
Chuyển chất cồn thành acid acetic gọi là “lên men acid acetic”.
Thanh lọc acid acetic để ngăn ngừa sự hư hỏng và tiếp tục lên men.
Bước 1: làm nước táo.
Chọn những quả táo chín có chứa nhiều đường tự nhiên. Rửa sạch và nghiền nát, lọc lấy nước bằng miếng vải thưa.
Thêm men rượu để kích hoạt lên men không phải là điều bắt buộc, nhưng nó sẽ tăng tốc độ tiến trình. Men nuôi cấy đặc biệt do các xưởng rượu vang hay do phòng thí nghiệm cung cấp. Chớ nên dùng men làm bánh mì. Nghiền mỗi bánh men mỗi 1,1 lít nước táo.
Bước 2 và 3: tạo chất cồn và acid acetic.
Đổ tất cả nước táo vào vật chứa, chỉ cao đến ¾ dung tích, không đậy nắp, mà đậy 1 tắm màng vải lưới mỏng lên. Mỗi ngày nhớ khuấy đều lên. Để xa ánh nắng mặt trời và luôn duy trì nhiệt độ 16 – 27ᵒC. Sau 3 – 4 tuần, quá trình lên men đạt đỉnh điểm, bạn sẽ nghe thoang thoảng mùi giấm.
Bước 4: lọc giấm.
Lọc lấy giấm qua nhiều lớp vải lược bằng giấy lọc hay phin cà phê để loại bỏ giấm cát, ngăn ngừa sản phẩm không bị hư hỏng hoặc chua thêm.
Tiệt trùng giấm táo: nếu được tiệt trùng, giấm táo sẽ vững bền ở trạng thái tuyệt hảo hầu như vĩnh viễn. Đun giấm ấm lên ở nhiệt độ 60ᵒC (không nên vượt quá 70ᵒC), đổ vào chai đã tiệt trùng đặt chai vào chậu nước nóng. Hãy dùng nhiệt kế để đo được nhiệt độ chính xác.
Thêm hương vị cho giấm táo: bạn có thể “nêm nếm” cho giấm táo trước khi đóng chai. Có thể dùng phụ gia là tỏi, gừng, gia vị thơm. Gói phụ gia vào trong túi vải, treo trong nước giấm cho đến khi đạt độ mong muốn. Tỏi chỉ mất 1 ngày, nhưng những gia vị còn lại mất 4 ngày.