Hai chất acid béo rất quan trọng là DHA và ARA. ALA có thể chuyển thành DHA và linoleic acid có thể chuyển thành ARA.
Trong loại này còn chia ra loại chất béo không bão hòa có một nối đôi (mono unsaturated faty acid= MUFA) và chất béo không bão hòa có nhiều nối đôi (polyunsaturated faty acid=PUFA).
Nhóm omega-3 bao gồm ALA, EPA. ĐHA; omega- 6 là linoleic acid; omega-9 là oleic acid. Hai chất acid béo rất quan trọng là DHA và ARA. ALA có thể chuyển thành DHA và linoleic acid có thể chuyển thành ARA.
Ta hay nói ăn dầu thực vật là ăn chất béo không no, ăn mỡ động vật là ăn chất béo no. Điều này chỉ đúng một phần, vì trong mỗi loại có cả chất béo no và chất béo không no, chỉ có điều loại chất béo nào chiếm ưu thế mà thôi.
Dầu mỡ nhóm (a) thành phần có chất béo không no chiếm ưu thế ít chất béo no gồm: dầu đậu nành, dầu vừng, dầu oliu, dầu hướng dương, dầu quả bơ. Dầu đậu nành có 57,9% chất béo không no nhiều nối đôi, 23,3% chất béo không no một nối đôi và chỉ có 14, 2 % chất béo no .
Dầu mỡ nhóm (b) thành phần chất béo no chiếm ưu thế, ít chất béo không no gồm mỡ bò, cửu gà, bơ, dầu dửa, dầu cọ. Mỡ bò có chứa 50% chất béo no nhưng không chứa chất béo không no; dầu cọ chứa tới 81,5% chất béo không no, chỉ có 11,4% chất béo không no một nối đôi và 1,6% chất béo không no nhiều nối đôi. Dầu mỡ nhóm (ab) thành phần chất béo no và không no gần xấp xỉ nhau gồm mỡ lợn vịt, mỡ ngỗng, mỡ gà tây. Mỡ lợn có 39% acid béo no, 41,8% acid béo không no một nối đôi, 4% acid béo không no nhiều nối đôi.
Dầu mỡ nhóm (x) có thành phần tốt nhưng lại có chất béo dạng trans lớn nên có hại cho sức khỏe: margarin. shortening.
Dầu mỡ nhóm (abt) có lượng cholin cao, có ích cho sức khỏe bao gồm là dầu các loại cá. Dầu mỡ một số loại động vật có chứa nhiều cholesterol nếu ăn nhiều sẽ có hại cho sức khỏe.
Trong khẩu phần dinh dưỡng cần chú ý hai điều:
Ăn đủ lượng chất béo cần thiết: Nếu không ăn đủ lượng chất béo cần thiết thì sẽ không đủ năng lượng để hoạt động, không đủ năng lượng dự trữ nên khả năng chống rét rất kém, không hấp thu được vitamin A nên da bị khô, không hấp thu vitamin D nên khó hấp thu chuyển hóa calci gây còi xương/(cho trẻ), loăng xương (cho già), ở người bị tiểu đường, ăn thiếu chất béo sẽ bị đói nên lại phải ăn bù các chất bột làm cho lượng dường máu tăng lên. Khuyến nghị phải ăn một lượng chất béo chiếm từ 23%-30% tùy theo người và điều kiện sống.